按冻结的快慢,分为速冻与慢冻;按冷冻介质和食品接触的方式，分为直接接触法和间接接触法。 冻结方法根据具体产品的质量要求和技术经济指标选用。 直接接触法应用较广，它包括静置法、强制通风法、喷淋法等。 静置法 　将食品静置在冷库中，凭借空气的自然对流使食品缓慢冻结的方法。 常用的温度为－15～－29℃，冻结时间视食品的形状厚薄为3～72h。 为提高冻结效率，有时也在冷库内安装风扇以加速冷空气循环。 静置法迄今已有120多年的历史，因设备简单，适应多种产品,现在仍用于猪、牛、羊胴体和水产、家禽、蛋液等的冻结。 强制通风法 　将10～15m/s高速流动的－29～-46℃的冷空气吹向食品，使其迅速冻结的方法。 所用的冻结机有多种。 ①隧道式冻结机。 它用鼓风机将冷空气吹入狭长的隧道，使食品冻结。 食品的进料方式有用托盘装载在小车上推入隧道的，也有用不锈钢输送带连续自动进出物料的。 设备简单，适宜于多种食品。 ②螺旋运输带式冻结机（图3)，将狭长的运输带盘成螺旋状，以节省车间面积。 食品由机底进入,在运输带上盘旋上升,冷空气从侧面吹过，冻结后的食品从机顶卸出。 这种设备适用于多种食品，并可在冻结前用纸盒式塑料袋作小包装。 但结构较复杂，投资较高。 ③流化床冻结机。 限用于青豌豆、段状四季豆、胡萝卜丁等颗粒状食品。 食品由床的一端进入，被床底鼓入的冷空气吹上，悬浮在空气之中，同时不断前进。 食品在流化床上约经5～6分钟即完成冻结，从另一端卸出。 流化床结构简单，成品不冻结成块，颗粒保持各个分开，故又称单体速冻。 单体速冻的食品可以立即进行小包装，也可散装存入冷库，根据市场需要随时包装。