纪录片《舌尖上的中国》之所以能成功，主要是因为其唯美的画面与场景的完美配合、淳朴自然的人物语言等表现手法的运用，成功地展示出了舌尖上的文化意蕴。

纪录片一共有7集，分别是“自然的馈赠”“主食的故事”“转化的灵感”“时间的味道”“厨房的秘密”“五味的调和”“我们的田野”，从不同的角度对我国的美食进行介绍。 中国饮食文化每个地方都是相异的，呈现出多样性。 这部纪录片并没有把重心放在对中华各个不同地区美食的一一介绍，而是从传统的饮食文化前提出发，从整体上对我国的饮食习惯和风土人情进行把握。 截取极具代表的几种美食，从个别到整体展现出我国的整体饮食文化风貌，使观众领略到中华饮食文化的精髓与魅力，纪录片对美食的介绍并不是表面的，而是通过美食的展示引申出每一种美食的发展渊源以及以其为代表的饮食文化，从而揭示中国饮食文化的历史渊源及其在我国传统文化中的重要审美地位。

一、场景的选择

场景是指电影、戏剧作品中的各种场面，由人物活动和背景等构成。 《舌尖上的中国》中的场景无时无刻不流露出真实、质朴、唯美的特点。 首先，画面极其丰富，它涉及了我国多个地方的美食以及与之相关的地理生态环境面貌，细致地展示了食材的生长、采集、加工的全过程。 其次，灵活地运用了画面剪接的手法呈现出食物最原始的状态，给观众以美的享受。 该部纪录片主要是通过最真实的场景传达给观众食材生长与获取加工过程的原始面貌，满足受众者的好奇心，传达深层的文化特点，表现传统文化。

（一）场景之间的联系

在纪录片中的每一个场景都细致入微地体现出真实的自然、地理、人文、风俗、仪式等方面的特点。 在介绍诺邓火腿的那一集中，纪录片首先介绍与云南诺邓火腿的制作环境有关的当地真实地理自然环境，即诺邓所处山区地形。 在被群山环抱的中间盆地里孕育了诺邓盐井，这些盐井孕育出来的纯天然的诺邓盐便成为了制作诺邓火腿的必要辅料。 这一部分，表面上是在介绍诺邓盐的饮食作用，实际上是在告诉人们它的历史轨迹。 随着对诺邓盐一系列原始加工工序的场景介绍，引申出了盐这样的一种人们饮食文化里必不可缺的东西，随着历史的变迁和发展逐渐变得廉价。 如诺邓盐一样，纪录片中的其他很多场景也正是通过整合与之相关的所有场景而含蓄地向观众传达文化的轨迹。

在展示广东顺德的村宴大厨欧阳广业的那一个片段中，镜头并没有对准欧阳广业及其与烹饪相关的场景，而是首先将画面切换到了顺德境内的一条母亲河。 通过这条河的发展变化引申出顺德的历史文化发展过程。 画面从母亲河切换到顺德市的街道再切换到欧阳广业，并将这几部分的场景融合为一个整体，在村宴的过程中，通过对村宴中照顾老人的食物以及给老人红包的场景的展示暗示出老人是村宴的主角，也含蓄表现出当地尊老的传统。 整部纪录片通过与美食相关的场景的组合和切换，从侧面展示出当地的饮食与历史传统文化的密切关系。

纪录片一开始就呈现出了许多的地理自然的场景，在美食介绍之前的一系列自然的场景与在此之后的食材生长环境的场景，以及后面的关于食物的采集与加工的场景中，均穿插了人物，通过把前后的所有场景融合成一个整体，更加清晰地展现出美食身上凝聚的无形文化遗产。

（二）场景中蕴含的情感体验

纪录片中的美食的制作过程无疑是整部纪录片中运用得最多的场景在简单的美食制作或者获取的背后着实有着深深的情感体验。

1、对自然法则的遵守

对于自然法则的遵守是整部纪录片中被重复强调的精神，也是对我国千百年来始终不渝地遵循的人与自然和谐相处的原则的重要体现。 片中场景无时无刻不在诠释天人合一这一理念。 吉林查干湖渔民在厚厚的冰面上捕鱼时，所有的未成熟的小鱼全被过滤掉了，被捕上来的全是生长了五年以上的大鱼。 郭尔罗斯蒙古族有一句话“猎杀不绝”讲的就是这个道理。 在江苏兴化剁田里的中华绒螯蟹的捕获遵循的也是同样的道理，未成年的小河蟹总是被放回到水里继续生长。 这样温馨而又科学的场景同样也出现在了海鲜捕捞的情景中，每一个海鲜捕捞者都会有意识地把未成熟的海洋生物放回海洋……这样温馨而又心口相传的规定正体现出了中国人对于自然的敬畏和尊重，更是对于人与自然和谐相处的理念的完美诠释。 通过对自然法则的遵守的场景的展示，从侧面展示出文化的传统，发人深省。

2、对家乡味道的留恋

整部纪录片中，很多人都体验到了家的感觉。 游子思乡是古往今来最温馨的话题，舌尖上的中国用平淡而温馨的话语，表现了这一传统文化。 在关于制作宁波年糕的那一个场景中，这种家乡的情感则体现得非常透彻了。 在宁波，过年制做年糕是旧时的传统。 年轻人早已遗弃了这种做工繁琐的传统，只有顾阿公和顾阿婆这两位老人家依然恪守着这个传统。 从阿公阿婆脸上的笑容中，我们感受到了一种传统习俗的延续，人们深深地为手工水墨年糕所感动，在水墨年糕的身上，凝聚着妈妈的味道，故乡的味道。 当四世同堂尽享天伦之乐，吃着阿公阿婆亲手做的年糕时，他们心中充斥着家的温情。 此时此刻，年糕成了家的寄托。

纪录片中关于白波回家过年包饺子吃的情景也同样如此，白波觉得好的美味就是她母亲做的焖面。 他很享受过年回家包饺子的过程。 这一切都说明：家，对每一个中国人来说，永远都是一个温馨的港湾。 在古代，就有“父母在，不远游”的说法，在中国的许多诗词中，借助了许多的意象，如大雁、月亮、燕子等等。 用以表现游子思归的这一特殊的情感。 在《舌尖上的中国》中，流露着家国情怀。 家与国是深刻联系在一起的，国是由无数个和谐的家组成的。 通过对美食背后的思家情感与家国情怀的挖掘能够深刻地表现传统文化。

3、对生活喜悦的感悟

《舌尖上的中国》里面的每一个劳动者，在通过自己辛勤的劳动之后，体验到了收获的喜悦。 这种成功之后的快感与我国千百年来肯定劳动、提倡劳动的传统有着密切的联系。 在第一集中卓玛和她母亲采集松茸的情景中，每天凌晨三点起床就要开始长途跋涉，穿过原始森林走几十公里的山路，才会采集到宝贵的松茸，而且这一切还要看运气，只有运气好，采的松茸品质好才会卖个好价钱。 为了能够生存下去，当地村民不能摆脱冒险长途跋涉原始森林徒步采集稀有的松茸的命运。 可是，在辛酸的背后更多的是喜悦之情，因为凭借自己的劳动而获得收获，丰收之后的喜悦自古以来就是中华民族最强烈、最真实的情感，通过对艰辛的劳动场景与收获之后的喜悦来表现其中蕴含的文化情感。

阿伦是整部纪录片里将美食与人生体验结合在一起的典型人物形象。 这部纪录片将劳动的辛酸与成就感结合在一起。 通过对阿伦幼年时的艰苦的经历与创业成功之后的对比，更加鲜明地展示出了辛勤劳动对于每一个中国人的意义。 在中国人的传统文化里面有“苦尽甘来”一说。 苦与甜既是一对反义词，又能成为激励人不断奋斗、不断劳动、积极向上的最有力的工具。 片中通过对陈皮中苦与甜的对比更加隐晦地传达出了一种吃苦的哲学思想，更是想要通过对阿伦的苦味人生经历的介绍来鼓励和激发更多的中国人吃苦耐劳，为实现理想而努力奋斗。 纪录片中关于苦尽甘来的体验即是千百年来蕴藏在历史长河中的文化沉淀，纪录片也通过对劳动之后的喜悦感的体验深刻地表现出传统文化 。

纪录片《舌尖上的中国》从传统的饮食文化前提出发，从整体上对我国的饮食习惯和风土人情进行把握。 截取极具代表的几种美食，从个别到整体展现出我国的整体饮食文化风貌，使观众领略到中华饮食文化的精髓与魅力，纪录片对美食的介绍并不是表面的，是通过美食的展示引申出每一种美食的发展渊源以及以其为代表的饮食文化，从而揭示中国饮食文化的历史渊源及其在我国传统文化中的重要审美地位。 除了通过场景的选择完美的体现了中国的传统文化，还在镜头和画面的展示之间也展示出了中国的饮食文化的文化意蕴。

二、画面的表达

（一）唯美画面的展示

纪录片《舌尖上的中国》中唯美的画面涉及了与食材生长相关的地理环境以及食材采集时的途径与方法、食材加工时的种种极其讲究的流程和工艺，食物在烹饪过程中的各种环节……纪录片开始时运用了快速切换画面的手法，展现出美丽的山河图景：山川、河流、白云、瀑布、大海、土地，这些自然环境的唯美画面匆匆浮现过后，各种纯天然的新鲜食材也通过画面的切换呈现出来了。

运用朴素的拍摄手法，将食材原汁原味地展示给观众，在自然之中给予观众美的享受。 例如纪录片中关于五味中“辣”的介绍时，引进了重庆火锅充当主角，将画面更多的定格在颜色鲜红的辣椒。 当所有的人围着圆桌兴奋地吃着麻辣的火锅时，吃火锅的人们的率真、直爽的性格也毫不掩饰地显露出来，构成了与鲜红麻辣的火锅相对应的形象和特点。 四川人的率真、泼辣以及四川火锅的麻辣鲜香都是极具审美价值的唯美画面。 例如在海南的林红旗船长出海捕鱼途中，捕获到了一条狼鱼，通过特写极其细腻的拍摄，将狼鱼翠绿的骨头与肉质展示出来，给观众以美的享受。

画面的唯美还体现在对任何一种美食的烹饪的细微过程中，《舌尖上的中国》采用极其平常的食物充当主角，通过颜色的鲜艳对比，各种佐料的交融，将食物在锅里用油反复翻炒的过程一一呈现出来。 通过最真实、简单的拍摄手法将食物的唯美特点展示出来。

（二）特写镜头的运用

特写即视距最近的景别，是以被拍摄主体某个特定的不完整局部所构成的画面，能高度逼近并放大主体形象，同时将其周围一切扰乱视线的因素都排除在画框之外，以保证观众视线的专注，使主体形象的具体情况得到详细充分的表现。 片中运用了较多的特写镜头，清晰地拍摄出美食的纹理，使观众能够不受限制地最大程度地欣赏到美食其中的奥秘。

特写镜头的运用还运用在各种珍贵食材的采集和获取加工。 第一集《自然的馈赠》将广西小伙子阿亮家的竹笋的采集挖掘竹笋就将特写镜头运用得淋漓尽致。 将镜头对准阿亮挖笋的全过程进行了细细地展示，用铲子轻轻地刨开竹笋周围的土壤，每一个刨土的动作都清晰可见，直至笋的身体已全部露出。 拍摄东北朝鲜族人民制作泡菜时，拍摄者为了使画面细致清楚，将镜头放在装白菜的缸底，把每一颗制泡菜的白菜的纹理都清晰地呈现出来，保留了食材的真实性。 拍摄者甚至将画面定格在纪录片中每一位厨师的菜刀底下，通过运用特写镜头，将刀法的精湛和纯熟毫不保留地展示出来，将最美的视觉感受留给观众，让每一个观众为之惊叹。

三、语言的表达

（一）叙述语言的朴素自然

纪录片的叙述语言很朴素、自然，如“等宁宁长大可能不会记得年糕的做法，但那种柔韧筋道的口感承载着家庭的味道也许会留在宁宁一生的记忆里。 ”这样朴素有温度的话，将传统习俗的消亡与人们对于故乡的怀念的深厚情感表露出来了。 在讲到湘西的腌鱼和腊肉的那一部分的时候，用“腌鱼和腊肉曾陪伴着苗族少女走出了一片新的天地”作为收场和结束语，强调腌鱼和腊肉对于苗族人的一生来说是极其重要的。 简洁的表述也含蓄地表现出腌鱼和腊肉是湘西苗族人的一种历史悠久的饮食文化传统，更是在某种意义上突出了苗族女性在腌鱼和腊肉上寄托的母爱情怀，意味深远。

“无论一年过得怎样，除夕夜阖家团圆吃饺子是任何山珍海味所无法替代的年终盛宴。 ”朴素的话语总结出了饺子在中国人的饮食中，尤其是北方的饮食文化中的无可替代的地位，过年吃饺子寓意着团圆，在重视传统的家庭观念的中国人的眼里，没有什么是比和家人在一起团聚更重要的，即使离家再远的游子都要从千里之遥的远方赶回来与家人团聚。

介绍美食的同时也表现了历史文化。 在介绍南货店时运用“在某种程度上，像这样的南货店，其实就是上海这座移民城市的一座座味觉纪念馆。 ”运用比喻修辞手法将南货店比喻成味觉纪念馆，生动形象，有味道，既突出了南货店里涉及的美食种类之丰盛齐全，又表现出南货在我国饮食文化中的悠久传统，让人回味无穷。 纪录片通过叙述语言的生动、灵活的形式表现出来，承上启下，完美地将每一种美食的介绍联系起来，又在极其灵活的语言中寓意传统文化的印记。 多种表现手法与叙述语言的运用，增加语言感情色彩，赋予了美食生动的文化特色，鲜明生动地展现传统文化。

（二）人物语言的真实质朴

纪录片中的人物语言大多是朴素的民间俗语甚至方言，不参杂虚假的成分。 人物语言是对生活真实的反映，并流露出食物与自身的经历相交融的某种特殊情愫，营造出具有传统色彩的文化氛围！如在《自然的馈赠》中，卓玛长途跋涉前往几十公里以外的原始森林采集松茸，卓玛的朴素的话语既流露出了生活的无奈与艰辛，也有这个藏族姑娘为了生存而冒险采集松茸的苦闷与迷惘，同时也更有藏族人民的憨厚与朴实以及对生活的热爱。

陕北农民老黄每天用洪亮的嗓子大声叫卖“黄馍馍……陕北的黄馍馍……” 语言极其朴素，没有任何的修饰，就是人物每天的日常话语，表现出了老黄的朴素风格，也暗含有陕北人民高亢辽阔的特点。 每天大声粗犷地叫卖，这样淳朴高亢的陕北方言在片中随着他的身影渐行渐远，但是却能在人们的耳边时时回响。 从他辽阔的叫卖声里，淳朴、踏实的陕北农民形象以及糜子这样一种悠久的主食传统都给人们留下深刻的印象。 这每天重复着的朴实的话语中让人们感受到了生活的美好。

阿添和家人经营的腊味店里，他用粤语表达着父辈付出了心血的祖传基业，他会做下去时，即使听不太懂，但依然能让人感受到超越语言存在的暖意和情感。 真实朴素的语言里流露出的真情实感无时无刻不在震撼着人们的心灵。 长沙的周赛群厨师和女儿一起出去吃饭时，尝到臭豆腐时，周赛群便自然发出感叹:好香！这两个极其简短的字便极其彻底地反映了臭豆腐在湖南饮食习惯中的独特地位。 就这样通过人物自身的朴实日常语言的表述，将自身的特殊经历与传统文化融合在一起，揭示出了不同地域的不同风俗习惯，将人民身上蕴含的最真实的优良特点表现出来，展示了中华民族的一系列传统美德，完美地传达了舌尖背后的深刻内涵。

匈牙利电影理论家贝拉·巴拉兹在《电影美学》一书中提出：“纪录片必须在经验世界的广阔天地中发掘出最有特征意义的、最有趣、最可塑造和最有表现力的东西。 ”《舌尖上的中国》作为美食类纪录片，在美食中融入了中华源远流长的传统文化、运用唯美的画面与真实自然的配音完美融合、以人物故事为叙述载体，通过画面语言与人物语言的真实流露，将传统文化表现得淋漓尽致。 借助美食，将与食物相关的人物的人生体验与生活表现出来，产生了强烈的审美共鸣。 在介绍美食的同时融入地方的人文内涵和传统文化，各种表现手法运用得非常成功，深刻展示出了美食背后的传统文化，触动了每一个中国人的心弦！