绿豆表皮富含酚类物质，是其防暑效果的主要成分，开着锅盖煮绿豆汤，导致其表皮的酚类物质溶出与空气中的氧气发生反应就会导致绿豆汤变色，所以用高压锅煮出来的绿豆汤，能尽量保持其绿色。 同理，煮好的绿豆汤记得密封冷冻保存哦，这样才不会变色。

再者是煮绿豆汤的水的问题，北方自来水多偏碱性，碱会破坏绿豆中的维生素B和绿豆中的类黄酮抗氧化成分，被碱性破坏结构后自然就会导致绿豆汤变色。

最后一点就是绿豆汤不能用铁锅煮，家中煮过中药的都知道，医生会让你用砂锅去煮中药，因为铁锅会破坏药材的药性。 铁会催化很多种维生素的氧化分解，并且会和多种酚类物质发生反应，用铁锅煮导致绿豆汤颜色变深的原因就在这里。