知识点:电解质、溶解度、沉淀、凝固
盐卤是一种喝了使人中毒甚至死亡的食盐副产品。 歇后语“卤水点豆腐——一物降一物”,就是说豆腐只有放盐卤才能做成,盐卤既然喝不得,为什么做豆腐要用盐卤呢?
点卤时,由于盐卤是电解质,它们在水里会分成许多带电的小颗粒——正离子和负离子,这些离子通过发生作用,夺取了黄豆所含蛋白质的水膜,抑制了蛋白质表面所带电荷的斥力,使蛋白质的溶解度降低,小颗粒就相互凝聚沉淀。 这时,豆浆里就出现白花花的东西,最后滤去浆水压实,就做出鲜嫩的豆腐了。
做豆腐时点卤是很关键的细活,点少了豆腐凝固不好,点多了豆腐会有苦味,人们不喜欢吃,做出的豆腐数量还少。 所以要一点一点地往豆浆里滴,并且仔细地观察着,发现豆浆里有了浆状白花花的东西,就要立刻停止点卤。