若是在北方,北方的室外温度通常保持在零下,将卤菜放在北方室外,可保存5至7天左右。 由于北方冬天有暖气供应,室内温度通常保存在20摄氏度左右,若在室内,则可以保存1至2天左右,若是放入冰箱冷藏室,则可以保存2至3天左右。 若是在南方,由于温度保持在5摄氏度左右,卤菜可保存2至3天左右。
卤料的处理:
1、清洗处理:动物原料在宰杀处理后,必须将余毛污物清除干净。 肠肚应用精盐、淀粉抓洗净。 舌、肚还应用沸水略烫,用刀刮去白膜。
2、初步刀工处理:肉改刀成250~1000克左右的块;肠改刀成45~60厘米左右长的段;肝改刀成500~600克的块;牛肚改刀成1000克左右的块;其它内脏则不改刀。 家禽及豆腐干等不需再改刀。
3、焯水处理:凡是需要卤制的动物性原料,都应先进行焯水处理后,才能用于卤制。 否则,原料中的恶味、血污会混入卤汁中,使卤汁味劣,呈粥样化,并极易发酵起泡而变质,难于保存。 原料未经焯水处理而直接放入卤锅中制出来的菜肴,表面附有血沫,外观不美,味道很差。