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发面过久面团（面头、酵头、老酵）发酸的原因

以前的人们习惯用面头发面，并且人们还总结出发面时间不能过久的经验，否则面团就会发酸。你能解释发面过久面团发酸的原因吗？面头又称“酵头”、“老酵”。开始，人们把鲜酵母和少量面粉混合，调成糊状，待面糊发开后，就用来发面。每次蒸馒头留下一块面...

精选综合 2015-01-13

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