滚刀切

是指所切原料滚动一次切一刀的连续切法。 适用于质地脆嫩、体积较小的圆形或圆柱形植物原料以及个别圆柱形动物性合成原料，如萝卜、土豆、笋、茄子、香肠等。 操作时左手控制原料，并按原料成形规格要求确定角度滚动，需大块则原料滚动的角度就大，反之则小；右手下刀的角度与运刀速度必须密切配合原料的滚动。 下刀准确，刀身与原料成斜切面，与原料成一定的夹角；角度小则原料成形狭长，反之则短阔。

直切

又称跳刀，是运刀方向为直上直下、着力点布满刀刃、前后力量一致的切法。 适用于脆性植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等。 操作时右手持稳刀，手腕灵活，运用腕力，稍带动小臂；左手按稳所切原料。 一般是左手自然弓指并用中指第一关节抵住刀身，与其余手指配合，根据所需原料的规格（长短、厚薄），呈蟹爬姿势不断向后移动；右手持稳刀，运用腕力，刀身紧贴着左手中指第一关节，并随着左手移动，以原料规格的标准间隔距离，一刀一刀跳动直切下去；两手必须密切配合，从右到左，在每刀距离相等的情况下，有节奏地匀速运动，不能忽宽忽窄或按住原料不移动。 刀口不能偏内或向外，提刀时刀口不得高于左手中指第一关节，否则容易切伤手指。 所切的原料不能堆叠太高或切得过长。 如果原料体积过大，应放慢运刀速度。

推切

是刀的着力点在中后端，运刀方向为由刀身的后上方向前下方推进的切法。 适用于具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等。 操作时持稳刀，靠小臂和手腕用力。 从刀前部分推到刀后部分时，刀刃才与菜墩完全吻合，一刀到底断料。 推切时，进刀轻柔但有力，下切刚劲，断刀干脆利落，刀前端开片，后端断料。 对一些质嫩的原料，如肝、腰等，下刀宜轻；对一些韧性较强的原料，如猪肚、牛肉等，运刀要有力。 准确估计下刀的角度，刀口下落时要与菜墩吻合好，保证推切断料的效果。 随时观察效果，纠正偏差。

拉切

又称拖刀切，是刀的着力点在前端，运刀方向为由前上方向后下方拖拉的切法。 适用于体积薄小、质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、鱼肉等。 操作时进刀轻轻向前推切一下，再顺势向后下方一拉到底，即所谓的“虚推实拉”，便于原料断料成形，或先用前端微剁后再向后方拉切。

推拉切

又称锯切，是运刀方向为前后来回推拉的切法，使原料形成多面立体块。 适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如大块牛肉、面包等。 操作时下刀要垂直，不能偏里或向外。 如果下刀不直，不仅切下来的原料形状厚薄、大小不一，而且还会影响以后下刀的部位。 下刀宜缓，不能过快。 下刀过快，会影响原料成形，还容易切伤手指。 推拉切时，要把原料按稳，一刀未断时不能移动。 因为推拉切时刀要前推后拉，如果原料移动，运刀就会失去依托，影响原料成形。 注意事项：如若采用正确的推拉切方法仍不能使原料形状完整，而出现碎、裂、烂的现象时，则应增加厚度。 原料的厚度以能避免碎裂烂、保证成形完整为宜。