热干面芝麻酱还是花生酱(热干面用芝麻酱还是花生酱)

原创2020-05-18 09:51·大武汉美食榜

1.新老蔡林记的交锋

再度变革后的蔡林记虽然开始恢复元气,但还是当年的热干面吗?

蔡林记变了,蔡林记的热干面也变了。

新蔡林记的热干面以使用黑芝麻酱和卤著称,与老蔡林记的传统热干面的黄芝麻酱和绝不使用卤水,呈现泾渭分明态势。

实际上,在蔡林记大变革的这一年,即2008年,蔡林记派经理王永中到蔡明玮之子蔡汉文家中拜访。 蔡汉文声称,“王永中被我(蔡汉文)爱人赶出家门”。

根据蔡汉文提供的资料来看,双方都有自己的谋划:蔡林记只是想花点钱,让蔡汉文不再公然抨击蔡林记;而蔡汉文更看重声誉,根据他当时开出的条件,一看便知。 第一,严格按照其父的传统配方做热干面;第二,要在每个店铺里挂上其父的纪念像;第三,将创始人蔡氏兄弟的陵园修建一下就可以了。

自此,蔡林记“再也没有人理我……”这让蔡汉文百思不得其解。

在张向阳和王永中接手经营蔡林记两年后,蔡汉文质疑蔡林记的黑酱卤水面并非正宗的蔡林记热干面,并在报纸上公开蔡氏祖传热干面配方,并面向全国征集传承人。 其这一批征集的弟子,就有李亚娟(创立麦香园)和曾凡名(创立曽麻子)等。 他梦想着还给武汉人一碗老蔡林记的热干面的味道

对于蔡汉文的反击,张向阳很气恼:从法律上说,目前蔡林记字号、商标使用权、所有权,以及蔡林记热干面的配方,都属于蔡林记面馆所有,蔡汉文无权公布蔡林记任何配方!

其理由是,“老蔡(蔡汉文)的老配方是50年前的,如今蔡林记热干面经过不断改良,与当年的配方有区别”。 再者,蔡林记的商标权在自己手上,“老蔡无权进行与品牌相关的任何活动。 ”

对此,双方展开了隔空对话。 蔡汉文回应说:“我公布父亲传授的配方,属于个人行为,是蔡家家务事!”

2.热干面诞生于1928年,还是1945年?

两个蔡林记交锋之时,蔡汉文对蔡林记提出了几条控诉和质疑,主要有以下几个方面:

“蔡林记所标榜的百年老店,完全是编造出来的。 ”其理由是,父亲蔡明伟创办蔡林记的时间是1945年,“何来百年历史?”

但,时至今日,蔡林记官方主页依然声称,“蔡林记字号始创于1928年。 历经几代蔡林记人的创业拼搏,蔡林记由单一的面馆发展为生产多样化特色小吃产品餐饮品牌企业,成为武汉市及荆楚大地家喻户晓的百年老字号小吃品牌。 ”

关于热干面的由来,除开蔡明伟之外,还有“李包”版本:“汉口一个叫李包的食贩因为担心面条变质而提前煮好晾凉,晚上一只猫打翻了油壶,面和油混在一起造就了奇特的口感。 ”后来就发明了热干面这种极具代表性的地方小吃……这是后来蔡林记将热干面的诞生追溯到1928年的原因。

蔡汉文则强调,是其父在黄陂油面的基础上钻研而成的。 “之前叫麻酱面,因为我父亲满脸麻子,不喜欢人家这样叫,就改成了热干面。 ”

实际上,以1928年的环境是根本产生不了热干面的。 本号热干面专家姬图米考证发现:

(1)蔡明纬提高了面条制作技术

蔡明纬,1912年4月生,黄陂区蔡家榨街门前湾人,在卖担挑面前,做过6年汉口天宝和药铺的伙计。 他离开药铺后,开始做担挑面的工作。 这种担挑面是将传统油面煮熟捞出后,淋上香油拌合着吃,在汉口以此为生的人不少,其中尤以黄陂东乡蔡家榨人居多。

蔡明纬选择在学校门口专做学生生意,为了快速出面,他提前把面煮成8分熟,淋水降温、加油拌合、摊凉晾干,完成一把待用,即“把子面”,买面食,开水一烫,加入作料,即可食用,提高了速度。

其后,随着日式扎面机的传入,大大提高了制面效率,降低了成本。 蔡明纬就用机制切面,替换手工油面,后来更是自己轧面。 为增加机制面的筋道,他又吸收油面的做法,逐步加入食和食用碱。

我们从中可以看出,蔡明纬的面条制作技术的发展轨迹是:

油面——把子面——机制切面——预制熟机制掸面,这种对面条制作工艺的改进延续到40年代中期才基本定型。

(2)蔡明纬完善了制面佐料配方

通过与楚剧名角关啸彬的交往,蔡明玮认识到胡椒对味觉的较强的刺激作用;药铺伙计的工作经历,则使他认识到麻油的作用,从而尝试将没有滗出油的芝麻酱添加到面条中,淋上香油、香醋和其他自制特色调料,香气扑鼻、筋道爽滑、微辣回甘,形成了更受人们欢迎的麻酱面。

后来的热干面基本沿用麻酱面的技术,成为了一种全新的富有回味的面。 不仅如此,蔡明纬还将黄陂家乡乡下的红萝卜,纵切成条,加盐、酱油、五香粉等腌制,出水后,稍稍晾干,这样处理后的红萝卜丁除了有股甜甜的酱香,还有一种天然的玫瑰香!

最后,再加上纯芝麻酱(香)、胡椒粉(胡椒碱的辣)、绵白糖(甜)按蔡式热干面的比例配置,汇聚搅拌后,就会形成一种特殊的滋味,这种滋味类似某种上瘾,这种上瘾的回味一旦形成,就口齿留香,令人无法忘怀,这就是热干面最独一无二的特点,也是让热干面历久不衰的味觉支撑。

(3)日式压面机带来的技术

20世纪30年代,机器压面机由日本引入武汉,大幅度提高了面条的生产效率,从而将水切面的成本降低到只有手工油面的一半,使得水切面通过预成熟代替手工油面成为可能。

(4)热干面正式命名在1950年

1935年,蔡明纬在汉口满春街摆面摊,发明并不断完善麻酱面;1945年,抗战胜利,蔡明纬、蔡明经兄弟共同开设满春街蔡林记。

1950年新中国成立,蔡明纬到中山大道开设中山大道蔡林记,同年10月税务部门为其办理营业执照时需要登记经营面条名称,第一次将麻酱面命名为热干面。

因此,热干面的发明是蔡明纬对制面技术和佐料配方长期不断探索、改进与面条加工机械技术相结合的产物。

同时,蔡明纬又创新地提前预制主料,提高了出品的速度。 他的这个创意来源于他三代贩卖黄陂油面的经验积累和反复实践,由油面到把子面到预熟掸油机制水切面的渐进的发展历程,绝不可能由某人在某日的一时兴起或有一只上帝的猫爪偶得之;

而更强有力的历史证据是:请问在此之前没有日式压面机,低成本的机制水切面哪里来?没有低成本的水切面他的那个面就不存在低价竞争的空间,与当时遍布汉口的黄陂鸡汤油面竞争是会亏本的。

3. 热干面到底是黄色的还是黑色的?

新蔡林记诞生后,开始主推老配方“改良”后的蔡林记热干面,即黑芝麻酱热干面。

出身德华楼的特二级面点师、后把关蔡林记技术的王永中曾作为武汉热干面代表登上湖南卫视《天天向上》,主导德华楼年糕系列产品开发的他向世人展示了热干面的做法。

除了在荧屏,王永中也多次来到学生群体。

2015年,王永中来到武汉商学院,他展示了黑芝麻酱热干面。 “好的热干面,芝麻酱是关键。 ”王永中指出,现在市面上用花生酱代替纯正的芝麻酱,完全失出了传统风味的鲜香。 他介绍了热干面白芝麻酱与黑芝麻酱之分,表示蔡林记坚持使用纯正黑芝麻酱,“虽然成本高,但营养价值更好。 ”

媒体报道称,在现场,王永中制作了全料经典热干面。 将水切面捞水淋过香油晾干的面条抓一把,3两左右,装进一只长柄圆锥形竹编小篓,放入烧开的一大锅炉水中烫熟,倒入碗中,淋上芝麻酱、盐、酱油、咸辣萝卜丁、姜末、葱末、油辣椒,胡椒、味精、白糖等。

王永中认为,拌面也有讲究,“三星高照九九长,热干面五颜六色拌拌香。 ”上中下分三层搅拌,“转、拌、挑”让色泽分布均匀,这样的一碗黑芝麻酱才香气扑鼻。

对于芝麻酱如何调出更好的味道,王永中的建议是,加些麻油,2:8或3:7的麻油与芝麻酱,再根据个人喜好加辣椒油,各种调料喜欢就好。

王永中在不同场合声称,“为找回蔡林记热干面的老味道,他寻访了上世纪50年代的老蔡林记配方,现在采用的面粉、萝卜等原料都来自其中记载的指定地方,以往拌面用黄芝麻酱,现在则用香气更浓郁的黑芝麻酱。 公司在武昌还建有配送中心,所有的面粉、芝麻酱为公司自己生产,品质能得到保证。 ”

然而,蔡汉文指出,“现在的热干面完全没有按父亲当年的工艺制作。 ”蔡汉文称,如压面、煮面、淋油等工艺都不到位,配方没有当年考究。

蔡汉文甚是惋惜,他尝遍所有蔡林记连锁店的面,但就是尝不到当年父亲做出来的味道,“面的劲道、作料的味道都无法相比。 ”

蔡汉文认为,热干面必须是“黄色”的。

对于热干面最关键的配料,“香麻油是要用纯手工磨的,机器榨油的温度太高,会损害原料的香味。 ”为了增强口感,其父蔡明伟在面中加入胡椒粉。

关于如今蔡林记调制的黑酱卤水面,蔡汉文声称蔡氏从未做过卤水面。 “他们这种做法也不是自创的,是跟解放大道上‘牛伢狗’学的。 ”三镇西部牛伢狗面馆是一家经营卤味和粉面的本土餐饮连锁,以黑酱热干面最为出名。 “王永中从德华酒楼做年糕转做热干面,还不到四五年时间。 人家问他为什么要卖黑芝麻酱热干面,他当即指着染黑的头发,说这就是我几十年吃热干面的结果。 ”

至于蔡林记一心选择黑芝麻酱,不选择遵循蔡明玮的老配方,李亚娟的观点可供参考,且在理,“蔡老提供的老配方都是手工制作的,并不适合当今的工业化生产。 况且他要求的纯手工麻油成本太高,几乎所有热干面店都承受不了。 ”

实际上,据作者调查,武汉至今没有一家热干面完全遵循蔡明玮的老配方,能够最大程度地还原已经是不错了。

除了蔡林记,还有不少商家选择了黑芝麻酱。 除了三镇西部牛伢狗面馆,还有熊腊生热干面、严氏烧麦的热干面,其中熊腊生热干面是纯黑芝麻酱加一点酱油、辣椒和少许佐料,面是粗面,打在案板上邦邦作响。

在一碗热干面基本上维持在五元(新冠肺炎期间一碗面才涨价到六元,最高者加上打包等外卖约八元)的情况下,蔡老的热干面得以原原本本的复原,其实是很难得以实现的。 哪怕其弟子如李亚娟也没有完全遵循老配方,而是进行了一定程度的改良,“我们的油,一半是麻油,一半是色拉油。 而市面上的热干面里面只有盐和碱。 ”其实,就是降低一碗面的成本。

就具体味道而言,蔡林记热干面总体口感要逊色不少,拌面久拌还是不开,黑芝麻酱糊嘴巴,吃相很不雅,胡萝卜丁咸辣无玫瑰香甜。 不少网友批评,蔡林记最大的创新实际上是最大的败笔。

于是,尽管诸多质疑,2012年湖北省文化厅开展第三批省级非遗项目代表性传承人的评审工作,王永中依然以蔡林记热干面制作技艺,被认定为蔡林记热干面制作技艺传承人。

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