随着人们健康意识的增强，一些字眼也变得格外的敏感。 例如“隔夜”、“亚硝酸盐”这样的词汇就特别容易触碰到人们的紧张神经。

事实上，氮元素、硝酸盐和亚硝酸盐在自然界中广泛存在，它们在植物和微生物的作用下相互转换，可以说我们平常吃的食物中都有亚硝酸盐，只是量多量少的问题。 银耳也不例外。

亚硝酸盐含量的多少与食物本身、卫生状况以及保存的温度关系很大。 即便是隔夜的银耳如果储存条件卫生，又被及时地放置在冰箱中，那么细菌无法大量繁殖，其含有的亚硝酸盐含量是不至于超过安全标准的，这样的隔夜银耳是可以吃的。

不过要提醒大家的是银耳的泡发最好不要时间过长，因为在泡发的过程中很容易受到细菌的污染，长时间的浸泡有可能产生毒素。 很多的中毒事故都不是亚硝酸盐导致的，而是拜致病微生物所赐。

银耳或木耳的泡发一般冷水4小时以内就可以，还要记得勤换水。 尤其是夏季，如果发现泡发的水发粘、有异味或银耳有烂的，那就不要吃了。 对于致病微生物我们还是要有足够的敬畏之心。

另外发现朋友圈有卖鲜银耳的，鲜银耳是不建议大家吃的。 因为鲜银耳污染率较高，容易产生一种叫“米酵菌酸”的毒素，目前还没有针对其的特效药。 而干银耳这方面的风险就小了很多，而且营养价值也并不逊色，所以我们实在没有必要冒着风险去吃鲜银耳。

作者：李慧艺 国家二级公共营养师 衡膳学院一级讲师