揉捻可以卷紧茶条、缩小体积，为炒干成条打好基础，适当破坏叶组织，使物质转变。 揉与焙是乌龙茶初制的塑形阶段，整个阶段分为三揉三焙六个工序。 揉与焙是反复进行的，各个工序互相联系、互相制约。 其程序为揉捻—初烘—初包揉—复烘—复包揉——干燥。

揉捻的要求，先轻后重，逐步加压，轻重交替，最后不加压。 最开始的时候不加压，使茶叶沿着它的叶脉卷成条，后加压使细胞破碎。

揉捻的程度要求，三级以上的叶子成条率要达到80％，三级一下的晚达到60％，揉捻叶细胞破坏率要达到45％－55％，茶汁附在茶叶表面，手摸有湿润感。