毛血旺怎么做？需要放那些配料？大家好，我是川厨沈俊豪，我的回答是：说起“毛血旺”，又是一道从川渝地区走出后火遍全国的美食，它以其麻辣鲜香，味浓味厚的特点，吸粉无数，成为了众多美食爱好者都非常喜爱的一道菜。 毛血旺以新鲜的鸭血或猪血为制作主料，用熬制好的红汤底料煮制而成，和重庆火锅，四川冒菜，都有着异曲同工之妙。

专业详尽的美食问题解答，助你制作美味一臂之力，我是川厨沈俊豪，您的阅读就是对我莫大的支持，也是我创作路上源源不断的动力！

毛血旺起源于重庆沙坪坝的磁器口古镇，如果您去过磁器口游玩，除了酸辣粉以外，一定还看到古镇上许多经营毛血旺的饭馆，而在重庆众多江湖菜中，毛血旺的资历绝对是稳坐有几把交椅。

--烹饪知识栏——毛血旺的由来和许多美食一样，毛血旺的成型也得益于一个偶然的机会。

相传在20世纪40年代，磁器口古镇水码头上一位屠夫的妻子觉得家里每天将剩下的杂碎低价卖出十分不划算，于是就用辣椒，花椒，小葱，料酒等熬制成汤底，加入剩下的猪肺，肥肠等杂碎煮成汤当街售卖。

某天，她又将新鲜的猪血旺直接放在杂碎汤里煮制，却没想到猪血久煮不老，越煮越嫩，同时整个汤底的滋味也变得十分的鲜美，于是就将这个做法保留了下来，由于这样的做法粗旷豪放，不拘一格，于是人们就将这道菜取名为毛血旺，而这个毛字在重庆方言中指的就是粗犷马虎，不拘一格的意思。 介绍完历史由来，现在大家对毛血旺应该有了一定的了解，下面我就把毛血旺的制作方法分享给大家。

【毛血旺--巴渝经典家常做法】--特点：汤色红亮，勾人食欲；麻辣鲜香，爽快过瘾。 【第一步，选料】：

除了口味特点，毛血旺的另外一个特点就是配料丰富，一份正宗的毛血旺，配料应该荤素搭配，其中荤菜包含有血旺，肥肠，毛肚，黄喉，午餐肉，肉片，素菜则可以根据自己的喜好选择井水豆芽，蒜苗，土豆，藕片，莴笋等。

而这么多的配菜，选择一份好的血旺，无疑才是制作毛血旺选材的关键一步，好的血旺应该天然纯正，营养丰富，且入口细嫩，久煮不老。 那么接下来我为大家分享如何进行挑选：

（1）在血旺的选择上面大家可以选用猪血或者是鸭血，不过现在餐厅饭店制作毛血旺更多都会选择鸭血，因为相比猪血，鸭血具有质地更加细嫩的特点，这里我总结了挑选鸭血的几个要点：

1.颜色：新鲜鸭血的颜色一般是暗红色，颜色过于鲜艳或深沉发乌的不要选择。

2.切面：切面就是用刀切开鸭血后的横切面，因为血液中含有氧气等气体，所以切面应该有细小的小气孔。

3.气味：新鲜的鸭血闻起来有淡淡的血腥味，不要以为有腥味不好，有少许腥味才是正常血旺的表现。

4.质地：新鲜鸭血用手容易压碎，若是不容易断，甚至有些弹性，则不要选择，另外市场上宰杀鸭子的摊贩那里更容易买到新鲜鸭血，或者正规超市选购更有保障。

（2）其他的主辅料则应该保证选料的新鲜，而辅料的素菜可以根据自己的喜好搭配，由于整个菜主辅料丰富，所以每种原料都不用准备太多。

【第二步，制作前准备】：

准备工作除了主辅料的改刀切配，还有就是处理鸭血和肥肠这两个食材，当然大家可以购买商家处理好的鸭血和制作好的卤肥肠，这里为了更全面的和大家分享，就拿出来详细的讲解：

（1）不论是鸭血还是猪血，宰杀后摊贩都会在血液中加一点盐水搅拌均匀，放置过后血液会形成初步的凝固状态，接着就需要把它煮一下，这一步也称之为“紧”血旺，“紧” 取紧实之意，目的是通过加热使血旺质地紧实，以方便后面改刀切配。

“紧血旺”要凉水下锅，因为这样整体温度会逐渐升起，加热是由内而外进行的，血旺和水的温度会一起上升；

整个过程应该保持小火，水沸而不腾的状态，并且间断适量的加入凉水，以免水温度过高，目的是保证它的嫩度；

水中要加入少许盐可以让血旺内部有一个底味，达到入味的效果，在煮制的同时可以加入姜葱同煮，以增加香味，压制异味；这个过程中要随时清理浮起的血沫，直至水面不再浮起血沫的时候火候刚好，血旺也就紧好了。

（2）如果不喜欢买外面卤好的肥肠，自己把肥肠买回来，简单的卤制一下也很方便。

新鲜的肥肠加盐，醋，面粉，反复揉搓两遍以上，把肥肠翻转过来再次重复上述动作，清洗干净过后，顺便去除掉肥肠内部的肥油，放入锅中焯水一分钟后捞出备用；高压锅中放入适量的水，放入姜葱，花椒干辣椒节，少量的八角，香叶，桂皮，小茴香，最后放入生抽，盐，老抽少许调色，将焯好水的肥肠放进调配好的卤汤中，高压锅上汽后转小火15分钟即可捞出改成小块备用。

（3）准备姜蒜剁成碎末，干辣椒剪成节，青红花椒适量，小葱切段，郫县豆瓣酱剁碎，火锅底料一小块剁碎；

毛肚黄喉改刀后清洗干净，午餐肉切成片，肉片中调入盐，胡椒粉，鸡蛋清和土豆淀粉腌制备用；

最后将蒜苗，豆芽等自己喜欢的配菜清洗干净后备用。

（4）锅中不放油，放入适量的干辣椒节和花椒，小火炒至干辣椒呈棕红色的时候，倒在菜板上晾至辣椒酥脆，随后将炒好的花椒和辣椒用刀轻轻铡碎，制作成刀口辣椒和刀口花椒备用。

【第三步，开始制作】：

前面两个步骤已经介绍完了制作毛血旺所有的准备工作，下来就可以开始进行炒制了，炒制的过程就很简单了，需要注意到炒制底料时的火候控制，以及食材下锅的先后顺序，方法如下：

（1）锅中放入菜籽油和猪油，调制成混合油，油温三成热放入准备好的姜蒜，花椒干辣椒节，小火炒至辣椒呈棕红色，随后放入剁碎的郫县豆瓣酱和火锅底料，小火炒至油色红亮，香味浓郁的时候即可加入适量的开水，转中火熬煮两分钟，直至香味和汤汁充分的融合。

（2）汤底熬好后，放入准备好的配菜煮至断生后捞出，放在准备好的容器中垫底，随后放入准备好的血旺肥肠以及午餐肉，略煮入味，最后放入毛肚黄喉以及腌制好的肉片，煮制一分钟即可倒入准备好的容器中。

（3）在制作好的毛血旺上撒上葱花，在均匀的撒上准备好的刀口辣椒和刀口花椒，锅中烧油，油温四成热淋油激出香味即可。

--【内容总结之“你问我答”】--问：毛血旺还可以搭配哪些原材料？

答：在毛血旺漫长的发展过程中，搭配的原料都经过了数次的更新升级，从最开始古镇水码头制作的杂碎汤，再到现在毛肚黄喉，瘦肉午餐肉以及多种素菜的丰富搭配，可以说毛血旺的使用价值得到了很大程度的提升，除了我们在上文中介绍到的原料，近年来，经过智慧的巴渝厨师反复的升级改良，将牛肉，鱿鱼，基围虾，鳝鱼等食材也加入其中，推出了极品毛血旺，海鲜毛血旺等升级版本。

问：为什么最后淋油的油温只有四成热？能够激发出香味吗？

答：我们平时所看到的毛血旺淋制热油，都是放入干辣椒节和整粒的花椒，这种时候油温需要达到七八层热才能充分的激发它的香味，而这里我将淋油的步骤和传统的水煮肉片淋油的方法相结合，选用了经过炒制剁碎过后，香味更加浓郁的刀口辣椒和刀口花椒，由于辣椒和花椒都已经经过高温加热后剁碎，所以不宜再使用七八层的高油温淋油，以免糊化产生异味。

--》毛血旺制作之技术总结1.制作时应该选用新鲜纯正的猪血或者是鸭血，推荐使用鸭血是因为它质地更加的柔嫩，口感更好。

2.如果购买的是生鲜血旺，只需要在进行“紧制”，紧血旺到时候应该保持小火使水沸而不腾，带水面血沫散净后即可将紧好的血旺捞出，放入冷水中透凉备用。

3.炒制底料的干辣椒节，花椒和火锅底料可以根据自己的口味进行加减，喜欢吃辣的朋友们可以适量的添加。

4.最后煮制的这一步，应该注意食材下锅的先后顺序，特别是毛肚，黄喉以及肉片这些不需要久煮的食材，应该临起锅之前再放，以保持脆嫩。

--》知识拓展营—血旺的营养价值我们食用的血旺，一般包括了鸭血，鸡血，猪血，这些动物的血液中脂肪含量低，并且有丰富的蛋白质、多种微量元素，比如铁、铜、钙等。 有补血和预防和治疗缺铁性贫血的功效。 另外从中医的角度来讲，血旺味甘、苦，性温，有解毒清肠、补血美容的功效。

结语：好了，关于毛血旺的制作方法就分享完了，你学会了吗？毛血旺，麻辣鲜香味浓味厚，受到了很多朋友的喜欢，可以搭配的原材料也是多种多样，整个制作过程就像准备一顿小火锅一样，有稍许的复杂，但又充满了仪式感，就像年轻又对生活充满激情的我们，累的时候就做一顿毛血旺犒劳一下自己，生活总会红红火火，充满希望！

我是川厨沈俊豪，一个以专业详尽的美食问题解答，助你制作美味一臂之力的美食小哥，您的阅读就是我创作路上源源不断的动力！谢谢大家的阅读和支持。 以上就是我对 “毛血旺怎么做？需要哪些配料” 这个问题的一些见解，希望能够帮助到大家，可以提供一些有用的参考和借鉴。 更多精彩美食内容以及制作方法，请关注今日百科 川厨沈俊豪 ，如果我的回答对您有所帮助，请帮忙评论、点赞、转发，最后感谢您的阅读。

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