你参观过饼干工厂吗？只有五角硬币那么大的生面片，在烘烤炉里转一圈后，体积就增大了好几倍，饼干变得又松又脆。

掰开一片饼干，我们可以看到里面布满了蜂窝似的小洞洞。 面包和馒头里面同样布满了小洞洞。

油条呢，在油炸之前像一支钢笔粗，在油锅里急剧膨胀，变得比晾衣竿还粗呢！

这是谁变的魔术呢？

导演这一出出戏法的“魔术师”是酵母菌，或者说是化学药品。

酿酒时酵母菌吃下淀粉变成的糖，吐出酒精和二氧化碳。 做馒头的情形也是这样。 和面粉时揉进去的那块“老面”里，住着众多的酵母菌。 只要温度适宜，它们在湿面粉里迅速繁殖。 它们吐出的酒精使馒头有一股醇香味，它们放出的二氧化碳在湿面团里占据了空间，撑出一个个小洞。

无氧的条件下，酵母菌将葡萄糖分解为二氧化碳和酒精。

C6H12O6（葡萄糖）→2C2H5OH（酒精）+2CO2+少量能量

在有氧气的环境中，酵母菌将葡萄糖转化为水和二氧化碳。

C6H12O6（葡萄糖）+6O2→6H2O+6CO2+少量能量

蒸馒头的时候，小气泡受热进一步膨胀，在面粉里鼓出一个个气孔。 面粉里的蛋白质——面筋受热凝固，成为气孔的“墙壁”，将二氧化碳团团围住。 最后，墙壁破裂，二氧化碳跑出来了，却给馒头里留下了无数的小孔。

做饼干、蛋糕和面包等食品时，常用另外一种发酵粉。 这种发酵粉和酵母菌毫不相干，实际上是化学疏松剂。 它包含两种化学药粉——碳酸氢钠和磷酸二氢钠，将其放到湿面里就会发生化学变化，冒出二氧化碳气体，使食品里产生许多小孔。

炸油条的生面里预先揉进了食碱和明矾。 早点铺的师傅说的“一碱、二矾、三盐”指的是，每七斤面配上一两食碱、二两明矾和三两盐，便配成炸油条的生面了。

这三种化学角色各有各的作用：盐使面有咸味并且变得柔韧；明矾是12水合硫酸铝钾，具有酸性，在滚烫的油锅里它和食碱起化学反应，生成大量二氧化碳气泡；气泡受热急剧膨胀，使油条迅速胀大。

一两食碱和二两明矾可以生成约14升二氧化碳气体，沸油200多度的高温，又使它的体积膨胀一倍多。 所以，新炸的油条疏松多孔。