面粉是一个老生常谈的话题，我们都知道面粉是烘焙产品中用量最大的原料，也是做面包最基础和不可缺少的材料。 之前我们都有出过几期关于面粉的推文，介绍过一些国内国外常会使用的面粉以及如何对面粉种类进行区分

那么，如何选择正确的面粉？

其实有许多考虑的因素，比如面粉筋度、稳定性、吸水量、色泽等等。 而对于做面包而言，除去考虑面粉本身的质量问题，还要因制作面包的种类而选择适合的面粉。

面粉有高筋粉，低筋粉等不同产品的分类和表示面粉纯度的等级。 在等级上可分为特等粉，一等粉，二等粉等各个等级。

高筋粉：水份14%，粗蛋白质11.5%以上，蛋白质含量平均在 13.5%，而通常蛋白质含量在11.5%以上者就可以称为高筋面粉。 蛋白质含量高，麸质也较多，因此筋性亦强，多用来做面包、面条等。

中筋粉：水份13.8%，粗蛋白质8.5%以上，通常用来做中式点心、西式点心等。

低筋粉：水份13.8%，粗蛋白质8.5%以下，通常用来蛋糕、饼干等。

优质的高筋面粉具有良好延展性及烘焙弹性与非常好的保水性，做出来的面包不仅口感更好，具有浓郁的麦香，也不会容易干。 所以对于面包来说，选择面粉十分重要。 在针对不同类型的面包，面粉也会有不同等级甚至是小麦产区及制作工艺的选择。

挑选正确面粉的关键

面粉的质量

优质的高筋粉采用高等级的高筋春小麦为原料。 生长过程中几乎没施加任何肥料和农药。 得天独厚的环境与纯天然滋养，让这里的小麦蛋白含量高达10％以上，是很多普通小麦无法达到的高度。 这样的原料研磨而成的面粉质量上乘，富有嚼劲，且带有浓郁的自然麦香。

面粉的分类

点链接回顾：烘焙中面粉的种类与区别？

每款面粉都有细致的分类，每一款面包都有适合自己的面粉。 比如做各式面包的硬红高筋粉、专门做吐司及日式面包的吐司粉、适合高膳食纤维面包的全麦粉等。 中国面粉适合制作一些软质的台式面包和软欧面包等。 法国面粉更适合制作欧式面包，如维也纳、布里欧修、丹麦面包等；

法国T粉系列

点链接回顾：如何正确运用法国T粉？

如果你热爱欧包，T粉是少不了的主材料。 法棍、布里欧修、黑麦面包、全麦面包等等，T粉用到位，能让你的面包散发自然麦香，还原出最纯正的法式风味。 在以往为大家推荐的很多知名法式烘焙店中，大部分主厨都会坚持使用法国面粉。 因为用法国小麦制作的面粉，可以还原更地道的法国味。

法国的面粉非常有个性，不同季节，不同批次，即使是同款的面粉，面粉的质感也会有很大的变化。 另外和其他面粉相比较，操作难度更高。 法国面粉的筋性比日本面粉来得高，搓揉过程相对比较吃力。 比如用法国 T55、T65 面粉所烤出来的面包，皮较厚，口感较硬，麦香也更浓郁。

讲到这里，纯干货估计你们也都听累了，是时候来点你们最爱的配方了！在家中如何用法国T粉制作出麦香四溢的欧包跟着往下看就对了！

​“ 青柠亚麻籽维也纳面包 ”

配方

传统T45 600克

传统T65 400克

盐 20克

酵母 40克

幼砂糖 60克

牛奶 100克

水 450克

全蛋 50克

黄油 150克

青柠皮屑 2个

青柠汁 40克

黄金亚麻籽75克

棕色亚麻籽 75克

准备：

将亚麻籽放入风炉中，以160℃烘烤约10分钟，出炉冷却后再加入面团中使用。

制作过程：

1、将传统T45、传统T65、盐、酵母、糖、牛奶、水和全蛋放入搅拌缸中，用1档混合搅拌均匀即可，约3至4分钟。

2、再用2档搅拌至面团成团，且不粘缸壁。

3、将黄油切成小块，放入搅拌缸中，用1档混合，使黄油完全融化进面团，面团表面光滑细腻，有很好的延伸性。

4、加入青柠皮屑、青柠汁和两种亚麻籽，用1档混合均匀即可。

5、将面团从搅拌缸中取出，放在不沾布上，将面团的四周塞入底部的中心处，使表面呈现一个饱满的圆面。 将圆面朝上放在周转箱中，覆上一层保鲜膜，放置在室温下醒发45分钟。

6、取出面团放在不沾布上，用手将面团摊开，排出大气孔，用切面刀将面团分割成块，每块面团120克。

7、将每块面团搓圆，用手稍稍在表面按压一下，放在撒有面粉的木板上。

8、放入4℃的冰箱中冷藏发酵45分钟。

9、取出烤盘，将面团放在不沾布上，轻轻拍打排除在面团里面的大气泡，重新将面团搓圆。 在面包表面刷一层蛋液。

10、放入温度为24℃、湿度为80%的醒发箱中醒发90分钟（膨胀至原来的2倍大即可）。

11、取出，在表面再刷一层蛋液，并用刀在表面划出菱形（菠萝形）。

12、放入烤箱中，以上下火200℃（预热温度为220℃），烘烤约20分钟出炉。

选自《亚洲咖啡西点》杂志，版权所有。