您好，我是馋食记。 高级中式烹饪师；美食领域专业答题人；手打干货，浅显易懂，不故弄玄虚。

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您好，绵阳米粉是绵阳最著名的早餐小吃了。 它和别处米粉最大的不同就是：汤和臊子是合为一体的，而不是普遍的汤臊子分开。

先说怎么正宗一点，那就需要留营镇的红酱，其次需要绵阳当地的细米粉，最后还需要当地的黄菜籽油。

这三样地方特色中，红酱实际上是一种轻盐鲜椒酱，而当地的米粉不像别地的有韧性，而是更加绵软吸味，黄菜籽油相比黑菜籽油更香，生味又轻些。 而且，绵阳人还特别喜欢菜籽油没有练熟的那种味道，外地人是吃不惯的。

所以，如果您在家做的话，我可以告诉您做法，虽然很好吃，但谈不上百分百的正宗。

下面说做法。

第一步：制作红酱。

红酱的做法并不难，选用新鲜的辣椒，洗净去蒂后放入竹编中控水，晾晒2个小时。

取一个大盆，将辣椒剁碎，不要剁的太碎，有小拇指甲盖一半大小即可。

每斤辣椒加20克盐搅拌均匀。 放入坛中密封半个月即可。

第二步：炸臊子。 绵阳米粉的臊子一般有牛肉，肥肠和鸡丁三种。 其中牛肉和肥肠一般用作红汤，而鸡丁用于清汤。

将牛腩切成2厘米左右的块，将清洗干净的肥肠切成2厘米做的段，鸡肉直接带骨剁成小块即可。

锅内起油锅，油5-6成热时下入牛肉油炸，直到把牛肉水分炸干为止。 再下鸡肉，也炸到水分炸干为止。

肥肠最好另一起一锅，炸到肥肠有点酥脆即可。 在绵阳当地的做法里，牛肉和肥肠用的都是生菜子油炸制，而鸡肉是用熟菜籽油炸制。 如果您吃不惯的话，都可以先把菜籽油炼熟再炸。

第三步：炒底料。 所需原料：菜籽油200克，牛油50克，姜25克切碎，蒜25克切碎，小米辣25克切碎，干辣椒25克剪段后泡水，郫县豆瓣50克剁细，红酱100克，十三香10克。

2、锅倒入菜籽油烧热，加入牛油融化后爆香一半的姜蒜碎，加入小米辣碎，干辣椒段，红酱，豆瓣翻炒，全程中大火，直到锅内水汽熬干，加入十三香10克，和另一半姜蒜碎即可。

3、一次可以多炒一点放冰箱，吃的时候直接兑汤就行，不用每次都麻烦。

第四步：兑制红汤。 将猪筒骨，鸡架洗净。 冷水下锅汆一道水，捞出洗净待用。

锅内重新加水，将猪筒骨，鸡架，姜片，料酒一起放入，大火烧开撇去浮沫，下火炖3小时后即为高汤。 如果清汤加入盐，胡椒粉，味精调味的话，也就是米线清汤。

将炒好的底料倒入高汤中，比例为一斤高汤二两半底料，再将牛肉或者肥肠倒入。

大火滚开后小火炖到牛肉熟而不烂，软而不碎的时候，加入盐，味精，胡椒粉，花椒粉调味。

有滤网的话这时可以捞一下，将辣椒皮等漂浮物给打掉。 米线红汤即成。

清汤鸡肉也按红汤做法操作即可。 只是鸡肉的成熟时间较短，需要注意。

另起一锅，将海带片加高汤煮熟。

第五步：冒米线。 买不到绵阳米线，就买最细的那种米线即可。 生面店有售，大概3块一斤。

将米线放入滚水里烫到变软但还有硬度的时候，倒入大碗中。

加入葱花，香菜，榨菜粒，酸菜末，海带片，浇上滚开的红汤，再从汤底捞一些牛肉或者肥肠，即可享用了。

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