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炒菜火候怎么掌握篇一

火候,是菜肴烹调过程中,所用的火力大小和时间长短。那么应该如何掌握火候呢?下面，小编为大家分享掌握炒菜火候的方法技巧，快来看看吧!

微火又叫小火，适合质地老硬韧的主料，常用于烧、炖、煮、焖、煨等烹调方式。如炖肉、炖排骨时要用小火，且食材块越大，火要越小。

这样才能让热量缓慢渗进食材，达到里外都软烂的效果。如果用大火，则会造成表面急剧收缩，不但口感不好，营养也会流失。

有些菜根据烹调要求使用两种或两种以上火力，比如清炖牛肉。

烹制前先用旺火将牛肉沸水焯一下，清除血沫和杂质;再移中火，加入辅料，烧煮片刻;最后用小火烧至熟，这样做出来的牛肉色香味俱佳。

中火又叫文火，适合于煎、炸、贴等烹饪方式。比如做红烧鱼等菜时就免不了炸的程序。许多人以为炸要用大火才能外酥里嫩，其实不然。

如果用旺火炸，食材会提前变焦，外焦里生。此外，为了保护原料的营养、减少致癌物的`生成，炸的时候都要给原料挂糊。如果用大火，这层糊就更容易焦;可如果用小火，糊又会脱落。所以，最好的办法是用中火下锅，再逐渐加热。

旺火又称烈火，适合炒、爆、汆、涮、蒸等烹饪方式。一般用于旺火烹调的菜肴，质地多以软脆嫩为主。如涮羊肉、葱爆肉等用旺火烹调能使主料迅速加热，纤维急剧收缩，使肉内的水分不易浸出，吃时口感较嫩。

如果火力不足，锅内温度不够高或者锅中水沸腾不了，主料不能及时收缩，就会将主料炒老或煮老。如果是素菜，比如焯菠菜或炒白菜，用旺火不但能留住营养，还能让菜颜色漂亮，口感更脆嫩。

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